美食頻道
一道三墩古法燜鵝,憑什麼征服中山食客20年?
發佈時間:2021-02-20

説起民眾鎮
大部分人都會想起嶺南水鄉
不知道從何時起
“水鄉”這個詞
就與民眾鎮連接在一起
變成人們的出遊識別碼


▲民眾水鄉的養鵝水塘。

地處大沙田地區的民眾鎮,可以説是中山最具水鄉特色的鎮街,它位於珠江出海口西岸,毗鄰廣州南沙區與中山火炬開發區,夾在洪奇瀝水道與雞鴉水道之間,呈魚嘴狀。

對中山人來説,到民眾遊玩,然後順便吃一鍋三墩古法燜鵝,一隻荔枝柴燒鵝,在鵝的香氣中體會美食遊的趣味。

鵝之於民眾,大概就像乳鴿之於中山,產生的不僅有舌尖上的美味,更是地域美食版圖上的碩大標識。

王松森是民眾三墩村一位“老鵝人”了,做燒鵝近二十年,讓自家燒鵝店“松濤居”變得遠近聞名。


藉助兒子對餐飲的接棒,“松濤居”如今在城區有多家分店,但對很多中山人來説,依然願意驅車前往民眾,吃一吃地道的水鄉三墩鵝
廣式燒鵝馳名中外,為何民眾三墩鵝依然能夠擁有自己的姓名,王松森説因為三墩鵝的製作有自己的鄉土密碼。

●第一道密碼——選材


松濤居的鵝一般選用開平馬岡鵝。馬岡鵝為廣東四大名鵝之一,骨小,肉滑。藉助於民眾縱橫的河網,馬岡鵝可以在這裏天然地生長,肉質細嫩。
燒鵝一般選用生長期不足兩個月的鵝,王松森説,鵝翼最後面三條毛的毛管要有血漿,表示不會太老,但如果做燜鵝,就不用太苛刻,燒鵝則一定要控制好。

第二道密碼——祕製調味料



這是王松森摸索多年的配方。用鹽、糖、八角、芝麻、豆蔻、甘草、大小茴香等22種香料混合成一種味料。
把清洗乾淨的鵝吹氣,滾水燙皮,過冷水,將祕製的味料填充到肚中,用封味針封嚴,掛起來晾幾個小時,味料的香味在這個過程中慢慢地滲透到鵝肉中。 

第三道密碼——燒鵝用的碩大酒缸



這些酒缸有十多年的釀酒歷史,由王松森花高價買回來。

最後一道密碼——燒鵝用的木材


木材是經過精心挑選的民眾本地荔枝木,燒起來有一種果木的香味。王松森説以前廣東燒鵝用碳來燒,可以達到皮色光亮的效果,但沒有這種果木的香味。
王松森説,燒鵝最講究的是爐温,爐温的控制和放柴的時間,樣樣都要做到恰到好處。烤時,肉汁伴隨香料滾落,成為食用時原汁原味的蘸汁。
30分鐘之後,燒鵝準備出爐,酒香、果木香和味料香的混合香撲鼻而來。
燒好的燒鵝色澤金紅,皮脆肉滑,骨嫩肉香,肥而不膩。皮肉骨連而不脱,只引得人想快點大快朵頤。

松濤居除了馳名燒鵝之外,還有一款深受食客喜愛的燜鵝。先在鍋中翻炒,再入炒鍋燜,吃的時候加入清香薄荷。


薄荷一直以來以燜鵝配菜的身份廣受喜愛,王松森説,松濤居幾家店一年消耗幾百斤薄荷,全部採購自民眾農户。

薄荷還可以燜鵝什,也就是鵝雜大雜燴,包括鵝腸頭、鵝血、鵝胗、鵝翼、鵝肝等。有鵝的地方就有鵝雜,有的人還偏愛這一口。

對了,民眾松濤居總店並不難找,就在三墩村三墩市場附近

★三墩村在民眾鎮西北面,距離鎮中心約5公里。自駕的話,從中山港方向過來,沿番中公路到三寶瀝大橋橋腳(不過橋),轉左入三益路,直行即可到達。

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